Yazımıza kaldığımız yerden devam ediyoruz. İlk bölümde antik çağda mutfak anlatılmıştı. Dünya tarihinde imparatorluk olarak anılan iki buçuk imparatorluk vardı. Biri Romalılardı diğeri Osmanlılardı. İngiltere imparatorluğu her ne kadar üstünde güneşin batmadığı imparatorluk olarak anılsa da karasal imparatorluk olmadığı ve denizler yoluyla yayıldığı için tam bir imparatorluk sayılmaz. Dolayısıyla yemek tarihine direk katkıları çok değildir. 5 çayı geleneği onlardan dünyaya geçmiş olmasına rağmen çok geniş bir mutfak gelenekleri de yoktur.
*** *** ***
ROMALILAR DÖNEMİ
Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar. Bunda en büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan getirilen aşçılarındı.
İmparatorlukta şölenlerde, zafer kutlamalarında, törenlerde öyle kalabalık topluluklara yemek ve içki hizmeti veriliyormuş ki, İmparator Julius Caesar'ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu kutlamada tam 260 bin kişinin yemek yediğini belirtmek, Romalılardaki toplu yemek geleneği hakkında bir fikir verir sanıyorum.
Şölenlere de çok düşkündü Romalılar. Öyle ki, ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren kimi imparatorlar yüzünden devlet iflasın eşiğine bile gelebiliyordu. Bu imparatorlardan biri Lucullus'tu. Hazırlattığı sofralar öyle görkemliymiş ki, İngilizce'de yer alan "Lucullan" sözcüğü işte böyle sofraları tanımlamak için kullanılıyor bugün. Ayrıca eti yumuşatma özelliği olan bir sos, bugün yine bu imparatorun adıyla anılıyor.
Madem sözü kelimelere getirdik, biraz daha sürdürelim isterseniz: Taverna kelimesi de Romalılar döneminden kalma. O dönemdeki yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara Taberna denildiğini biliyoruz. O kadar yüzyıl içinde bir harfi değişmiş yalnızca!.. Bu tabernalar, günümüz İtalyasındaki trattoria denilen minik lokantaların ataları aynı zamanda.
Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen, bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçiliyordu. Roma'da da aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı, efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu. Bu durumdan aşçı da kazançlı çıkıyordu tabii. Efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi bir birikim sağlayan bir aşçı özgürlüğünü satın alabilecek düzeye bile gelebiliyordu rahatlıkla.
Yine de bu konuda en şanslısı Cleopatra'nın aşçısı olsa gerek. Mark Antony, bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmış ki, koca bir şehir armağan etmiş kendisine!..
İlk yemek kitabinin da bir Romalı tarafından yazıldığını belirtmekte yarar var. Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek tariflerinin kimileri halen New York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılıyor.
Apicius'un adı bugün yemek sayesinde anılıyor ama trajik sonunu hazırlayan da yine yemek olmuş. Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklendiğini fark edince intihar etmekten başka bir çare bulamamış Apicius.
ORTAÇAĞ
Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş. Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca. Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlanıyor bugün. Ama toplu yemek geleneği yaygın olarak dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında sürmüş yine de.
Bu manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş olduğundan, sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler.
Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor. Benecdictine, Cointreau, Grand Marinier, Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin de bu dönemde geliştirildiğini anımsatmakta yarar var. Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor bu içkiler. Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı.
Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü biliyoruz. XII. yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası) kuruluyor. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor yaşamını.
Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik. Sözgelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş.
Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladılar. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir. Sözgelimi, uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalma. Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar yalnızca.
Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen renkti. Günümüzde ise "Golden Toque" (Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı ortaçağ Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu siyah şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor.
Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. İbadethanelerde ise yemek, oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu. Yemekler büyük kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi.
O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu için, kolayca eleman bulunabiliyordu tabii.
Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan genelde düşüktü. Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz.
İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını doyurabiliyorlardı rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları, ünlü olmak ve servet edinmek açısından şansızdılar doğrusu.
Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor. Fakat bu yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları da bir gerçek.
Devam edecek.
Yazışma adresim: www.goleaydin@hotmail.com
Bütün yazılarım: http://hayatintatlarivehayatindusundurdukler.blogspot.com
Yayın Tarihi: 30.10.09
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder