3 Kasım 2009 Salı

YEMEK TARİHİ KÜLTÜR TARİHİDİR – 3



         Savaşlar, seyahatler ve evlilikler sonucu mutfaklar birbirlerinden etkilenmiş sevgili okurlar. Daha sonra Amerika kıtasının keşfiyle oranın yerlilerinin yetiştirdiği patates, domates, biber, fasulye, mısır, hindi, çukulata Avrupa sofralarının vaz geçilmez yiyecekleri olmuşlar. Önceki bölümlerde andığımız gibi çok iyi yemek yapan, genellikle kölelerden seçilmiş aşçılar, özgürlüklerini satın alacak kadar zenginleşip itibar kazanmışlar, bazı komutanlar tarafından bazılarına koskoca kentler hediye edilmiş. Yemek yemek her zaman  dünyanın en önemli zevk ve keyif alma aracı olmuştur. Gelecek yazıda bitecek bu yazı dizimizi kaldığımız yerden sürdürüyorum.

         RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK

         Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim gösterdi Avrupa'da. Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette.

         Aynı süreçte kralların, asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz. Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri tabii. Bu dönemde iyi yemek-iyi içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi. Bu ziyafetler müzik ve dansla da süsleniyordu. Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu. Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden birkaçıydı. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak mutfağın temel el aletleriydi...

         Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti. Özellikle Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tadlar, yeni lezzetler katmıştı. Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam olarak çözümleyebildikleri söylenemez. Çünkü etin tuzlama yoluyla korunması, yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu. Bu nedenle zorunlu olarak eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu. Sözgelimi, etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor, yine lezzeti artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara. Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak ya da ezilerek gideriliyordu.

         O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları. Tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, ve masaya bütün halinde getiriliyordu. Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu. Tabii ki asiller yemeğe başlamadan önce zehir testi yaptırmayı unutmuyorlardı!..

         Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık kazanmışlardı. Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı. Hatta şövalye olanlar bile vardı içlerinde. Halen mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı, Fransa Kralı VI. Charles şövalye yapmıştı. Taillevent " Le Viander" (Et Yemekleri Aşçısı) adlı, türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı aynı zamanda. Kitapta o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri yer alıyordu. Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu.

         Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazandı. Yemek konusunda da "Yeniden Doğuş" İtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girdi. Ve her zamanki gibi dönemin asilleri bu konuda da başı çektiler...

         YENİ GIDA MADDELERİ

         16. yüzyıl, Avrupa'nın Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı yüzyıldır. Fransa, o dönemde henüz kaliteli yemekleriyle ünlenmemişti. Ortaçağ Fransasında yemekler pek özenle hazırlanmıyordu, İtalya'da Roma İmparatorluğu döneminden kalma mutfak kültürü, bazı zengin ailelerin mutfaklarında yaşatılıyordu yalnızca. Bu mutfak da bütün görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda maddelerine ve pişirme tekniklerine borçluydu.

         Ortaçağ Fransasında Fransız tahtının varisi II. Henry'nin Floransa'nın Medici ailesinden Catherine'le (her ikisi de 14 yaşında idi) 1533 yılında evlenmesi, ve yeni gelinin Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini de getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransa'ya aktarılmış oldu.

         Catherine'in sayesinde Fransız sarayı mutfağı da bu ihtişamı tanıma olanağı buldu. Fransız sarayı birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra dondurmayla da bu dönemde tanıştı. Dondurmanın çok eski bir geçmişi vardı oysa. Bugün elimizdeki belgelere göre, en eski kayıt Perslere kadar uzanıyor. Yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülür, özel olarak bu iş için seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere yemek sonuna yetiştirilirdi. Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrendiler. Kartacalılar tarafından Sicilya'ya getirilen dondurma, oradan da Floransa'ya geçti.

         Artık Fransız asilleri dana, enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma ve turtaları keşfetmişti. Mutfaklarındaki bu çeşitliliğin yanısıra Fransız masa başı örf ve adetleri de İtalyan tarzına dönüşüyordu. Catherine, kendisi elle yemeye devam etmesine karşın çatal, bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıttı. Elleri ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başladılar.

Devam Edecek


Yazışma adresim: www.goleaydin@hotmail.com


Yayın Tarihi: 02.11.09

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder