MUTFAK MÜZİK VE MİMARİ 1

Hiç düşündünüz mü, yemeğin mekânla bir ilgisi olduğu aklınıza gelir mi? Karın açlığı dediğimiz enerji kaybının uyarısı üzerine evde yada bir lokantada yemek yerken karın doyurmaktan başka konular gözetilir mi sizce? Herkesin temizlik ve lezzet üzerinde duracağını tahmin etmek zor değil. Çünkü bunlar yemek yemenin ilk etabında aranan önemli şeylerdir. Mekânın önemide bu konuyla sınırlıdır sanıyorum. Oysa mekânın önemi sadece bunlarla sınırlı kalmamalıdır. Bana sorarsanız bunlara müzik ve mimari de eklenmelidir. Bu üçü toplumsal kültürü oluşturan çok önemli sacayağıdır.

Yemek, müzik ve mimari bir milletin karakterinin önemli göstergesidir. Bunların üçünü birbirinden ayırmak imkânsızdır. Büyük mutfakların büyük mimarisi, büyük mimarinin büyük müziği olur. Geleneksel Türk mutfağının zenginliği düşünülürse müzikte “ıtriler”, “dede efendiler” mimaride mimar Sinan’ı yetiştirdiği dönemin zenginliğinden olduğu görülecektir. 19. hatta 20. yy’ın ilk yarısında neoklasik dönem bitene kadar gelen (bu dönemin sonu Münir Nurettin Selçuk’un ölümüyle başlar) Türk müziği, müzikle birlikte Türk mimarisi de zengindi.

Sofraların mimariyle ilk ilintisi evlerimizle başlar. Şehirleşmenin çarklarına sunulan adak gibi kurban ettiğimiz klasik şehirciliğimizin ünlü konaklarının yerini koca koca Alış Veriş Merkezleri (AVM’ler) aldıkça, oralarda hamburger, pizza gibi (şeker hastalığını arttıran, dolayısıyla alzheimer'e yol açan ve obeziteye davetiye çıkaran) garabet yiyecekler satıldıkça yeme alışkanlıklarımızdan korkarım eser kalmayacak. Sonuçta sofra adabımız değişerek ortadan kalkarsa şaşırmayalım. Sofra bir ailenin buluşma yeridir de. Çok şükür büyük şehirlerdeki küçük bir azınlığın dışında her akşam sofralar kurulmaya devam ediyor. Mutfakta pişen ailece keyifle ve iştahla yeniyor.

Yıllar önce yazar Oktay Akbal’ın “önce ekmekler bozuldu” adlı bir kitabı yayınlanmıştı. Kitabın adını duyardım ama kendisini hiç göremedim, dolayısıyla okuyamadım. Ben o kitabın adından yola çıkarak önce ekmekler bozulursa orda müzikte bozulmuştur, mimaride diyeceğim. Günümüzde olduğu gibi. Her yanı AVM’ler aldı. Oysa biz AVM’leri çok daha önce çarşılar kurarak batıya öğretmiştik. En ünlü çarşımız İstanbul’daki kapalı çarşımızdır. Bugünkü AVM’ler hem büyüklük, hem ürün çeşitliliği bakımından onun yanında cüce kalırlar.

Bu yazıyı Cumhuriyet gazetesinden Oktay Ekinci’nin “Uygarlıkların İzinde” adlı köşesinde yayınladığı “Anadolu’da Mutfak ve Mimarlık” adlı yazısını okuyunca çok etkilenerek kaleme aldım. Gerçi o yöresel mimari ve mutfaktan söz etmiş. Benim sözünü ettiğim daha üst düzey kültürüyle halk kültürünün birbiriyle kopmaz bir ilintisi var.  

Oktay ekinci başlangıçta şöyle diyor:

“Yöresel yemeklerimizi yaşatırken, onların yaratıldığı evlerin yok oluşuna aldırmıyoruz

Bitlis’le Siirt arasında ‘Büryan bizimdir’ tartışması alevlendiğinde görüşümü soranlara demiştim ki; ‘Tarihi kent dokusunu hangisi daha iyi korumuşsa büryana sahiplenmek onun hakkıdır.’ Çünkü ünlü türküsündeki ‘beş minare’si bile beton yığınları arasında ‘yok!’ olan; içinden geçen Bitlis Çayı’nın üzerini devasa Özel İdare İş Hanı’nın kapattığı bir kent, büryanını nasıl hak edebilir ki?

Aynı durum Siirt için de geçerli. Kuşaktan kuşağa süregelen tarihi çarşı ve pazarları yaşatmak yerine süpermarketlere heveslenmesi, aslında kimliğini de terk etmesi demek değil miydi?”

Günümüzün gerçeği ne yazık ki bu. Şehrin güzelleşmesini batı ülkelerinin kentlerine benzemek olarak anladık. Dünyada da böyle çılgınlık var. Suudi Arabistan’da Mekke’deki kutsal Kâbe etrafındaki çok katlı otelleri fotoğraflarda görünce paranın ibadete bile egemen olduğunu anladım. Gelen hacıları birkaç kilometre ötede olabilecek otellerden araçla getirmek yerine Kâbe’nin dibine kurulmuş otellerle ayak üstü yapmak başka nasıl açıklanabilir? Turizm gelirlerini arttırmakla hac gelirlerini arttırmak arasında siz bir fark görüyor musunuz? Oysa Osmanlı dedelerimiz, oranın siluetinin korunması için elinden geleni yapmıştı.  

Gelelim büryan meselesine..

Büryan biz Rumelilerinde önemli bir yemeğidir. Bitlis’li mi yada Siirt’li mi olduğu tartışılan büryanın bizim büryanımızla benzerliği var mı bilmiyorum. Belki de sadece isim benzerliği olan bizim büryanımız parça etli, soğan ve kırmızı toz biberli, tepsiye dizilip fırına verilen pirinç pilavıdır.  

Oktay Ekinci mutfak ve mimari konulu yazısında devamla şunları söylüyor:

“Bir Bitlis gezimizde çirkin yapı yığınları arasında yol ararken trafik polisi durdurarak demişti ki; ‘Ters yöndesiniz!’

‘Bu kentin neresi düz ki?’ diyemedim elbette…

Karşıdaki ‘büryancı’yı gösterip ‘Şurayı arıyorduk, tabelayı göremedik’ dediğimde cezadan kurtulduk.

Polis de Bitlis büryanını tatmamızı önemsiyordu.

Ne var ki o toz duman caddede ne büryanın tadını anlayabildik ne de tandırda pişmesini hayâl edebildik. Oysa örneğin Muğla büryanını asırlık“yayla kahveleri”nde yediğinizde, eski kentin neden korunduğunu da anlayabiliyorsunuz...

DEVAM EDECEK

Yazışma Adresim: www.goleaydin@hotmail.com

Gazete Adresimiz: www.anadolumedyagrup.com

Bütün yazılarım...: http://hayatintatlarivehayatindusundurdukler.blogspot.com

NOT:
 (şeker hastalığını arttıran, dolayısıyla alzheimer'e yol açan ve obeziteye davetiye çıkaran) cümlesi gazetede yayınlanan biçimiyle bulunmamaktadır. Bloguma bu yazıyla bugün (28.0912) ekledim.

Yayın Tarihi: 17.09.2012