MUTFAK MÜZİK VE MİMARİ 2

ÇİZGİ-YORUM COŞKUN GÖLE

İlk bölümde enerji kaybımızın uyarısı olan acıkma olgusunu gidermekle başlayan mutfak kültürünün tek başına bir kültür olmadığını buna müzik ve mimarininde dahil edilmesi gerektiğini belirtmiştim. Oktay Ekinci’nin mutfak ve mimari konulu yazısından alıntılarla sürdürdüğüm yazımıza bu son bölümle kaldığımız yerden devam edelim. Oktay Ekinci’ye sözü bırakıyorum. 

“Kimlikli yaşamak sadece boğazdan geçmiyor; yöresel mutfaklarla bütünleşmiş mimariyi de yaşatmak gerekiyor. Tıpkı Beypazarı’nda çayın eşliğinde yediğiniz “kuru”daki tadın, konuk olduğunuz geleneksel evlerden süzüldüğünü gördüğünüz gibi; ya da Safranbolu’da diyet yapanları bile yoldan çıkartan “su böreği”nin ancak o muhteşem konakların mutfaklarında yaratıldığını fark etmeniz gibi…

Sofralar ve evler

Yöresel tatlarımızla övünürken, o tatların yaratıldığı yerel mimariye neden özensiz kaldık?”

Damak tadı zevki denen şey öyle kolay oluşmamış, binlerce yıl denene denene günümüze ulaşmıştır. Bunları deneyenler yaşadığı çevresel özellik ve güzelliklerden ilham almıştır. Hep üzerine koya koya.. 

Oktay Ekinci’nin söyledikleri yabana atılır şeyler değil. Her yemek yediğimizde aklımıza gelmesi gerekir.

Örneğin Malatya’nın kayısısı olağanüstü ise, “Eski Sinemalar Caddesi”nin yeniden o unutulmaz akşamların yaşanacağı hale getirilmesi, kayısıyı yaratan emeğe karşı da bir borç değil midir?

Ya da Kars kaşarıyla ve dünyada eşi olmayan gravyeriyle övünebilmenin koşulu, bu lezzetleri miras bırakan tarihsel kültüre ait mimari ve kentsel dokunun da aynı gururla korunması olsa gerek.

Edirne peyniriyle gururlanmanın yolu da başta Selimiye olmak üzere anıtsal yapılarla taçlanmış kentin, sofralarında aynı peynirin eksik olmadığı geleneksel evlerini de yaşatmaktır.

Hele Kayseri pastırmasının, sucuğunun ve tabii ki mantısının lezzetini yaratan kültür birikiminin, söz gelimi tarihi Tavukçu Mahallesi’ndeki eşsiz taş evlerden, Ağırnas’taki (mimar) Sinan’a ilk ilhamı veren ‘yeraltı kenti’nden; güvercin gübrelerini toplamak için yapılmış ‘kuş evleri’nden geldiğini görmek gerekiyor...”

Hiç kimse doğup büyüdüğü çevreden ayrı yetişmez. Herkeste annesinin yaptıklarından bir tat vardır. Bu ilk adım yereldir ama daha sonra mimar Sinan örneğinde olduğu gibi evrenselleşir.

Şehir olgusunu bu açıdan önemsemek gerekir. Bizdeki çok sayın (kendinden menkul değerler) belediye başkanları belli çevrelere rant yaratmaktan önlerini göremedikleri için geleceğimizi harcadıklarının farkında değiller.

Gene sözü Oktay Ekinci’ye bırakalım.

“Bursa’dan kestane şekeri alacaksanız, karayolu kenarındaki mola yerlerini değil, kentin içine girip Muradiye’den Yıldırım’a gezindikten sonra kuşaktan kuşağa hizmet veren eski dükkânları yeğlemelisiniz.

Burdur’da ceviz ezmesini tadacaksanız, zaten tarihi çarşıdaki helvacıları ziyaret etmekten başka şansınız yok. Üstelik helvanın nasıl hâlâ geleneksel usullerle yapıldığını görüp daha çok alabilirsiniz…

Diyarbakır’da kaburga dolması için sizi ne yazık ki Suriçi’ndeki eski kentin gizemli sokakları yerine sur dışında bir lokantaya götürecekler… Aynı çelişki Adana’da da var. Efsanevi Adana kebabının en mükemmeli için tarihi kentteki kebapçılar yerine ‘kimliksiz Yeni Adana’daki ‘hangar’ gibi ‘fast-food’lokantaları tavsiye edebilirler...

Gaziantep’te ise ister kebaplarını, ister fıstıklı baklavalarını merak edin, eski kentteki lokantalar yüzlerce yıllık lezzetleri ikram ediyorlar...

Bu örneklere başkentimizde Ankara tavasını, Tokat’ın kebabını, Mardin’in badem şekerini, Kocaeli’nin saray helvasını, Kilis’in pekmezini, Ordu’nun mıhlamasını, Balıkesir’de tiriti, Trabzon-Akçaabat’ta, Tekirdağ’da ve İnegöl’de‘köfte’yi, Konya’da etli ekmeği, Amasya’da çatal çorbasını, Mersin’de aslında tarihi olmayan ama yöreselleşen ‘tantuni’yi, Bayburt ve Erzurum’da ‘cağ kebabı’nı ekleyin...

Eklenmesi gereken ama unutulan bizim ıslama köftemizde var! İçecek olarak şalgamla beraber yenilen ıslama köftemiz yaşatılmayan kent mimarimizin yaşatılan mutfak kültürüdür. Ne yazık ki evlerimizde değil lokantalarımızda yer bulmaktadır.

Oktay Ekinci’nin yazımıza ilham veren konumuzla ilgili yazdıklarının sonuna geldik. 

Ya da Şanlıurfa’nın çiğköftesini, Erzincan’ın tulum peynirini, Van’ın otlu peynirini, Zonguldak’ın Osmanlı çileğini, Düzce’de Çerkez tavuğunu, Giresun’un fındığını, Eskişehir’de ‘çiğ böreği’, Bolu’nun orman kebabını, Artvin’de Laz böreğini, Kütahya’nın ‘cimcik’ini, Antalya’nın reçellerini, Kastamonu’nun dibek kahvesini, Antakya’nın kendi peyniriyle künefesini düşleyin…

Benzer şekilde Kapadokya’nın şaraplarını, Kahramanmaraş’ın Hititler’den miras dondurmasını, Rize’nin Anzer balını, İzmir’in ‘çupra’sını ve daha nicelerini anımsadıktan sonra “rakı, balık Ayvalık” gibi şiirleşen yöresel yeme içme keyiflerini de “ait oldukları kentlerin geleneksel mimari değerleri”ne gösterilen; ya da gösterilmeyen özenle kıyasladığınızda, özetle şu söylenebilir:

Kimlikli yaşamak için midemize düşkünlüğümüzü nasıl yöresel mutfakla gideriyorsak, “karakterli kentliler” olabilmek için de geçmişten miras sivil mimarimize aynı ilgiyi göstermeliyiz.

Aksi halde beton yığınlarında yaşamaya mahkûm “yerel yemek obezleri” bol bir toplum olacağız...

Tıpkı rap müziğine vurularak müziği katletmek gibi. Şimdi kulak obezleri var artık. Onlar müzik yapmıyor, anlaşılmaz süratte konuşuyorlar sadece. Konuşmanın bile bir müziği vardır, onlarınsa sinir bozmaktan başka bir şeyleri yok! Amerikan İngilizcesinin bozduğu Türkçeyle tek düze sıkıcı hikâyeler anlatmaktan başka şey olmayan rap müziği ve fastwood yemek tarzından hangi mimari doğar dersiniz?

 

Yazışma Adresim: www.goleaydin@hotmail.com

Gazete Adresimiz: www.anadolumedyagrup.com

Bütün yazılarım...: http://hayatintatlarivehayatindusundurdukler.blogspot.com