YEMEK TARİHİ KÜLTÜR TARİHİDİR -1

         Size soracağım bir soruyla bu yazıya başlayacağım sevgili okurlar. “Yemek için mi yaşarsınız, yaşamak için mi yersiniz?” Eğer “yemek için yaşarsanız” sizin için her öğün bir şölendir o zaman. Bu şöleni abarttıysanız mutlaka kilolusunuzdur da.. hareket etmiyorsanız aşırı şişmanlıkla (obeziteyle) başınız derttedir. İşin tıbbi boyutu doktor dostlarımızı ilgilendirir. Çizmeyi aşmayacağım. Konumuz da değil üstelik. “Yaşamak için yiyenler”in çoğu bir damak tadına sahip değillerdir. Onlar yemek yemeyi pek sevmezler. Çok seçicidirler, yedikleri çok az türdeki yiyeceklerdir. Onlarla sofralı yaşam gerçekten zordur. Bu türdeki insanlar genellikle asabidirler. Bedenleri hastalıklara karşı dayanıklı değildir. İleri yaşta metabolizmanın yavaşlaması nedeniyle vücutta yağ birikmesine neden olacak türde yiyeceklerden uzak durulmasını öneren doktorların aksine birde adına vejeteryan denen et yemezler gurubuda vardır ki bunların hayvan severler dernekleriyle bağı olsun olmasın yemek için bir hayvanın kesilmesini canavarlık olarak görürler. Bu çok bilmişleri de bırakalım. Hayvan katliamına elbette karşı çıkmak birinci görevimizdir. Hayvan katliamı aynı zamanda besin zincirini bozarak yeryüzü hayatınada toptan yapılmış bir katliamdır. Ucu sonunda gene insana dokunacakır. Yer yüzünde uçan, yürüyen-yürümeyen ve  yüzen birkaç istisna dışında ne varsa insanoğlunun besin kaynağıdır. Hem etobur hem otobur olan insanı tek yönlü yapmak bir cinayettir. Atalarımız bu özellikleri genlerinde taşımış ve bize aktarmışlardır.

         Dünyada yaşayan bütün toplumlar içinde yemek yemeyi sevmeyen çok az insan vardır. Bunun için her törende yemek verilir. Cenaze töreninin olsun, düğün töreninin olsun mutlaka bir yemekli boyutu vardır. Bizim toplumumuzda yemek yemeyi  sever, yemeyi sevdiği kadar yemek yedirmeyi de sever. Bunu başka toplumlarda kolay kolay göremezsiniz. Dinimizin bu yönde bir emri de vardır.

         Geçen yazımda da dediğim gibi seyahatten dönenlere “Yediğin içtiğin senin olsun, bize gördüklerini anlat” deriz. Çünkü dinleyenin yiyemeyeceği düşünülerek bizde yediğini anlatmak ayıptır, günahtır. Çok daha eskiden, sıkı fıkı komşulukların olduğu, akrabalık bağlarının kopmadığı dönemlerde (bu dönemin sonuna denk geldim, kendimi bu açıdanda şanslı sayarım) börek ve benzeri yiyecekler semtin ekmek fırınlarında pişirilirdi. Geçtiği sokaklardan kokusu yayıldı diye hamile olduğu bilinen hanıma evin çocuğu aracılığıyla hatırı sayılır bir parça götürülürdü. Çevrede hali vakti yerinde olmayanlar, yaşlılar ve kimsesizler bilinir onlar mutlaka gözetilirdi. Hayvanlarla da iç içe yaşanır onlarda nasiplerini alırlardı. Her evde bir samur kedi, bir kara çomar vardı. Diğerleri teklifsiz misafirlerimizdi. Bir lokmayı rahat yutmak için önce açlar doyurulmalıydı. Bu konuda insan hayvan fark etmezdi. Eski evlerin bahçeye bakan arka tarafında ekmek parça ve kırıntılarıyla bir kap suyun  konulduğu, kuşların beslenmesi düşünülerek yapılmış bir raf varmış.  Bu kültürümüz azalarakta olsa hala yaşıyor. Yaşatılması dikey gelişen kentleşmeyle ve kalabalıklaşan nüfusla giderek zorlaşıyor. İnsanlarda hayvanlarda doğal hayatlarını yitirdi. Aç olanları gören yok artık. Bunun için modern toplumu oluşturmak, devletin, belediyelerin veya özel kurumların korumasını, birinci önceliğin devletin olduğunu unutmadan hızlandırmak ve sıklaştırmak gerek.  

         Artık yemek tarihine geçmenin zamanı. Sözü uzattım belki, ama bunlarında anılması gerekiyordu. Yemek tarihini Deniz Gürsoy’un yazdığı “Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi”
adlı kitaptan alıntılarla anlatacağım. Sizde göreceksiniz “Yemek Yemek” sadece “Yemek Yemek” değildir. Bir de o yemeği yiyene kadar geçirdiği aşamalarda kaç kişinin göz yaşı var, nelerin sonunda o lezzetler soframıza gelmiş, onuda aklımızdan çıkarmayalım.

ANTİKÇAĞ

Yemek yemek, insanoğlunun binlerce yıllık serüveninde temel ihtiyacıdır. İlk insanlar mağara duvarlarına hayvan resimleri çizerek, korkularının içgüdüselde olsa dışavurumunu gerçekleştirseler de,  o insanlar, o hayvanları avlarken beslenebilmek için canlarını tehlikeye attılar. Çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu. Bugün karnımızı doyurmak için dinozorlarla, mamutlarla kıyasıya mücadelelere girmek zorunda değiliz artık. Çarşıdan aldığımız çeşitli malzemeyle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyoruz. Ya da bir restoranda adını bilmediğimiz yemekleri bile yeme şansına sahip olabiliyoruz.
         Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi ise hem çok eski, hem de çok yenidir. Eskidir; çünkü insanoğlu eski çağlardan beri yemek üretmiş ve tüketmiştir. Yenidir; çünkü özellikle son 150 yıl içinde oldukça büyük bir değişim yaşanmıştır. Tarihin labirentinde kısa bir gezinti bile doğrular bunu...
         Sözgelimi, İÖ 10 binli yıllarda Danimarka'da ve Orkney Adaları'nda kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular var bugün elimizde. Yine, İÖ 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu yemek yenildiği konusunda kayıtlar bulunduğunu biliyoruz.
         Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürler de bu dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini kanıtlıyor rahatlıkla. Bu resimlerde, hazırlanan yemeklerin pazarlarda satıldığını bile görebiliyoruz.
         Mutlaka, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle diğerlerinden ayrılan ve parmakla gösterilen aşçılar vardı.
         Yine İÖ’ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor. Büyük Çin şehirlerinde ise yemek, pilav, içki vb. ürünlerin satıldığı bugünkü restoranların ataları sayılabilecek dükkânların varlığı yine aynı kayıtlardan günümüze ulaşıyor.
         Hindistan’da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınmış ki, bu hizmetlerin belirli bir çerçevede verilebilmesi ve kontrol edilebilmesi için özel kanun düzenlemelerine bile gidilmiş!..
        Hindistan’ın hemen yanıbaşındaki Pakistan’da, bir kazıda bulunan eski yerleşim birimi Mohenjo - Daro ise insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgâhları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıklarım kanıtlıyor bize.
         İncil’de bile toplu yemek üretim endüstrisine ilişkin birçok satır yer alıyor.
         Sözgelimi Pers Kralı Xerxes’in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman’ın bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil’den öğreniyoruz.
         Yine İncil’de yer alan, Kral Salamon’un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkârı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili satırlar oldukça ilginç:
         “Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer gıda maddeleri.”
         Görüldüğü gibi, yemek konusuna din kitapları bile kayıtsız kalamamış. Tabii krallar da...
         Asur Kralı Sardanapalus’un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak, muhteşem şölenlerden haz duyduğunu biliyoruz tarihi belgelerden.
         Ayrıca bu konuda yarışmalar da düzenlermiş Sardanapalus. Günümüzde dört yılda bir Frankfurt’ta düzenlenen Mutfak Olimpiyatı’nda olduğu gibi, o dönemde de ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya çekişip hünerlerini sergiliyorlardı.
         Asur ticaret kolonisi yerleşim merkezi olan Kaniş’te (Kültepe / Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular bu kentte lokanta benzeri mahaller bulunduğunu gösteriyor.
         Antik Yunan’da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak çıkıyor karşımıza. Ne de olsa Antik Yunan iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Epicurus’un vatanı!..
         Antik Yunan’da şölenler yaşamın vazgeçilmez bir parçası olmuş üstelik. Bunların içinde Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen, yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile biliniyor.
         Tabii aşçılar da saygın kişilermiş Antik Yunan’da.
         Daha da ilginci, o dönemde yemek tarifi patentinin bile alınabildiğini belgelerden öğreniyoruz.

DEVAM EDECEK

Yayın Tarihi: 11.09.2013