Ama Fransa ve İngiltere’de çatal,
kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi için bir yüzyıl daha gerekecekti.
II. Henry’nin ölümünden sonra
IV. Henry olarak tahta geçen yeğeni Navarreli Henry (1589 - 1610) saraya sıkça
yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına alıştı ve bundan büyük zevk
duymaya başladı. Daha sonra tahta geçince de iyi yemek kavramının gelişip
yerleşmesine büyük destek verdi. Böylelikle Fransa’nın önde gelen aileleri de
kaliteli sofralar kurmaya özen gösterdiler. Navarreli Henry’nin tarihe bir
gurme olarak geçtiğini de belirtmekte yarar var. Ayrıca içinde büyük tavuk ve
biftek parçaları bulunan bir çorba da IV. Henry’nin (Potage Henry IV) adıyla
anılıyor bugün.
Fransız aşçılar yeni mutfak kültürünü çabuk öğrenip benimsediler ve birkaç kuşak sonra şimdilerde çok beğeni toplayan Fransız mutfağına ulaşacak gelişmenin temellerini attılar. Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve hafif yemekler aldı. Sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile mutfak sanatının öğeleri haline geldiler.
IV. Henry’den sonra Fransa kralları ve saray sosyetesinin “iyi yemek hizmeti”ne ilgileri artarak devam etti. Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerin, mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başladı.
1600’lü yılarda Bourbonların, XII. Louis ve XV. Louis’nin sofralarında da mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verildi. İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı “yüce” lakabı ile anılan XIV. Louis (1643-1715), usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti. Dönemin bazı asilleri de sofraları ile ün kazandılar. Sözgelimi, Kont Beşamel ve Kont Mornay’ın isimleri, bugün bile adlarını taşıyan soslarla anılıyor... Yine bol soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse’nin adıyla geliyor sofralara.
XV. Louis (1715-1744) döneminde de mutfak kültürü gelişimini sürdürdü. Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polanya Kralı Stanislaus’un (1704 - 1735) kızı ve XV. Louis’nin eşi olan Maria Lescynaska, Catharine Medici gibi kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle görevlendirdi; görkemli sofra ve rafine yemek standartlarını yükseltti. XV. Louis’nin metresleri Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi yemek düşkünleri olarak kalmayıp usta aşçıydılar da. Onların adıyla anılan birçok yemek günümüzde de Avrupa sofralarını süslüyor. Özellikle Mme Barry o denli usta bir aşçıydı ki, kral, yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı kendisini.
Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem oldu. Ünleri Avrupa’ya yayıldı. Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime gönderdiler ya da bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle transfer etiler.
Ne var ki, aşçıların işi hiç de kolay değildi. Yalnızca akşam yemeği için yüzden fazla yemek hazırlamak zorundaydılar. Bu durum mutfak araç ve gereçlerinin evrimini hızlandırdı. Sözgelimi, tencere ve tavalar kullanıma uygun düzenlenmeye, pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürü mangalları (braisers) kullanılmaya başlandı. 18. yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler girdi. Bu teknik donanım sayesinde, örneğin, ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla sofraya getirilebilir hale geldi.
Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar bu dönemde ısıyı kontrol altında tutabilecekleri temiz enerji kaynağından ve büyük tencerelerin kaldırılmasını, hareket ettirilmesini sağlayan donanımlardan yoksundular.
1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Henadanı’nın hükümranlığına son verdi ama bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürmedi. Devrimden sonra asiller yerine halk sürdürdü bu geleneği ve aralarından birçok ünlü gurme yetişti.
Lezzetin Fizyonomisi adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin, dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod dela Reyniere ,
Büyük Mutfak Terimleri Sözlüğü’nün hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere ve ünlü et
yemeğine adını veren Chateaubriant Viskontu bu gurmelerin arasındadır.
Bu arada servetlerini yitiren birçok asil aile de evlerini restorana çevirip eski hizmetkâr ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başladılar. Bunların bazıları halen Paris’te işletilen çok ünlü restoranların öncüleri oldu.
Fransız aşçılar yeni mutfak kültürünü çabuk öğrenip benimsediler ve birkaç kuşak sonra şimdilerde çok beğeni toplayan Fransız mutfağına ulaşacak gelişmenin temellerini attılar. Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve hafif yemekler aldı. Sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile mutfak sanatının öğeleri haline geldiler.
IV. Henry’den sonra Fransa kralları ve saray sosyetesinin “iyi yemek hizmeti”ne ilgileri artarak devam etti. Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerin, mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başladı.
1600’lü yılarda Bourbonların, XII. Louis ve XV. Louis’nin sofralarında da mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verildi. İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı “yüce” lakabı ile anılan XIV. Louis (1643-1715), usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti. Dönemin bazı asilleri de sofraları ile ün kazandılar. Sözgelimi, Kont Beşamel ve Kont Mornay’ın isimleri, bugün bile adlarını taşıyan soslarla anılıyor... Yine bol soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse’nin adıyla geliyor sofralara.
XV. Louis (1715-1744) döneminde de mutfak kültürü gelişimini sürdürdü. Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polanya Kralı Stanislaus’un (1704 - 1735) kızı ve XV. Louis’nin eşi olan Maria Lescynaska, Catharine Medici gibi kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle görevlendirdi; görkemli sofra ve rafine yemek standartlarını yükseltti. XV. Louis’nin metresleri Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi yemek düşkünleri olarak kalmayıp usta aşçıydılar da. Onların adıyla anılan birçok yemek günümüzde de Avrupa sofralarını süslüyor. Özellikle Mme Barry o denli usta bir aşçıydı ki, kral, yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı kendisini.
Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem oldu. Ünleri Avrupa’ya yayıldı. Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime gönderdiler ya da bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle transfer etiler.
Ne var ki, aşçıların işi hiç de kolay değildi. Yalnızca akşam yemeği için yüzden fazla yemek hazırlamak zorundaydılar. Bu durum mutfak araç ve gereçlerinin evrimini hızlandırdı. Sözgelimi, tencere ve tavalar kullanıma uygun düzenlenmeye, pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürü mangalları (braisers) kullanılmaya başlandı. 18. yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler girdi. Bu teknik donanım sayesinde, örneğin, ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla sofraya getirilebilir hale geldi.
Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar bu dönemde ısıyı kontrol altında tutabilecekleri temiz enerji kaynağından ve büyük tencerelerin kaldırılmasını, hareket ettirilmesini sağlayan donanımlardan yoksundular.
1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Henadanı’nın hükümranlığına son verdi ama bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürmedi. Devrimden sonra asiller yerine halk sürdürdü bu geleneği ve aralarından birçok ünlü gurme yetişti.
Lezzetin Fizyonomisi adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin, dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod de
Bu arada servetlerini yitiren birçok asil aile de evlerini restorana çevirip eski hizmetkâr ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başladılar. Bunların bazıları halen Paris’te işletilen çok ünlü restoranların öncüleri oldu.
ÇATAL DEVRİMİ
Sofra tarihinde ilkin bıçağın, sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığını görüyoruz.
Romalılar kesici bıçağa “cultellus” diyorlardı. Büyükleri, mutfak için olan doğrayıcı bıçaklar “culter coquinaris” adıyla anılıyordu.
Kasapların kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın biçimdeydi. Bir de ufak kaşık kullanılardı ki “ligula” veya “lingula”, yani “küçük dil”di adı. Gerçekten de biçimi insan diline benziyordu. Aslında Antik Yunan’da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu çatalın Romalılarcada kullanıldığını arkeolojik bulgulardan biliyoruz. Ancak bu alet bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için “çatal” sayılmıyor.
Avrupa’da ilk çatal XIV. yüzyılda çıkıyor tarih sahnesine. 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemans’ın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatal vardı. Yine Kraliçe Jan Devreaux’nün ölümünden sonra da eşyası arasında bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir adet çatal ile 64 adet kaşık bulundu. Bu iki bilgiden XIII. yüzyılın ikinci yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığını, ancak yaygın olarak kullanılmadığı sonucunu çıkarabiliriz rahatlıkla.
Venedik ve Floransa, çatalı XI. yüzyıldan itibaren tanıyordu ama Venedik’te çatal toplumsal bir sorun haline dönüşmüştü. Dini tepkilerle çatal uğursuz kabul edilmişti sonunda!..
Çatalın icadı ve yaygın kullanımı, sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme - içmeyi uygarlaştırmıştır. Bu nedenle çatalı bir reform simgesi sayabiliriz.
DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Avrupa’da “iyi yemek”e gösterilen ilginin bir akıma hatta bir tutkuya dönüşmesi Rusya’yı da etkiledi. Çar Peter (1682-1725) gençliğini Paris’te güzel sofralara aşina olarak geçirdikten sonra ülkesine dönerken usta Fransız aşçılarından birkaçını yanına aldı ve Rusya’da Fransız mutfağından oldukça farklı bir mutfağın gelişmesini sağladı. Bu fark ise, Rusya’nın av hayvanları, balık ve sebze çeşitliliğinden kaynaklanıyordu. Ruslar Fransızlara göre daha iştahlı, daha içkiciydiler. Yemek stillerinde bu fark kolaylıkla gözlemlenebiliyordu. Ancak kısa süre içinde yüksek standartlı ve ulusal özellikler taşıyan bir Rus mutfağı çıktı meydana. Tabii Ruslar da Fransızları Strogonoff, havyar, borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödediler.
Aynı süreçte İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı geliştirdiler. Marco Polo’nun (1254-1324) Uzakdoğu gezisinden İtalya’ya beraberinde getirdiği Çinlilerin arasında aşçıların da bulunması, Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini sağladı. Bu etki özellikle Kuzey İtalya mutfağını bir hayli zenginleştirdi. Böylelikle Medicilerin rafine yemek anlayışı bu etkilerle daha da gelişti. Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dükalık ve politik birimlerden oluştuğu için ulusal bir mutfağın gelişmesi epeyce bir zaman aldı. Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan oluşan İtalyan mutfağı bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul ediliyor.
Her mutfak kendi yöresinin ürünlerini temel aldığından, İtalyan mutfağı da bu açıdan farklı değildi; yöresel yemekler bu mutfağı da oldukça etkilemişti. İtalya, ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından da çok zengindi. Bu nedenle etten daha çok deniz ürünleri öne çıkmıştı bu mutfakta. Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu zeytinyağlı yemek ve şarap tüketimini yaygınlaştırmıştı.
Güney İtalya’da ise domates sosları ve domatesli yemekler (özellikle makarna) gözdeydi ve halen de böyledir. Bu mutfakta daha fazla meyve ve özellikle de turunçgiller kullanılır. Her iki yöre yemeklerinde sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey İtalya’da biraz daha kısıtlıdır tüketimi.
Bir başka farklılık ise ette görülür. Kuzey İtalya mutfaklarında dana eti, Güney İtalya’da ise keçi eti daha yaygındır.
Rönesans Avrupasında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü rafine yemekler ürettiler. Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya mutfağı Kral Stanislaus’un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişim gösterdi.
Tüm bu ülkelerde rafine yemek anlayışı, sofra sanatı ve gastronomi, doğal olarak saraydan başlayarak yaygınlaştı. Bu önemli gelişme, günümüz modern yemek hizmeti endüstrisinin temel taşlarını oluşturdu kuşkusuz.
Deniz Gürsoy’un “Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi” adlı çalışmasından alıntılarla oluşturduğum bu yazı dizisi burada bitiyor. Bu yazı dizisi, bu haliyle “Türk Yemek Tarihi” anlatılmadan biterse eksik kalır. Onu da yakın bir gelecekte başka bir yazı dizisinde anlatacağım. Bu iki dizinin bitiminde eksikte olsa bir yemek tarihi ortaya çıkacaktır.
Sofra tarihinde ilkin bıçağın, sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığını görüyoruz.
Romalılar kesici bıçağa “cultellus” diyorlardı. Büyükleri, mutfak için olan doğrayıcı bıçaklar “culter coquinaris” adıyla anılıyordu.
Kasapların kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın biçimdeydi. Bir de ufak kaşık kullanılardı ki “ligula” veya “lingula”, yani “küçük dil”di adı. Gerçekten de biçimi insan diline benziyordu. Aslında Antik Yunan’da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu çatalın Romalılarcada kullanıldığını arkeolojik bulgulardan biliyoruz. Ancak bu alet bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için “çatal” sayılmıyor.
Avrupa’da ilk çatal XIV. yüzyılda çıkıyor tarih sahnesine. 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemans’ın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatal vardı. Yine Kraliçe Jan Devreaux’nün ölümünden sonra da eşyası arasında bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir adet çatal ile 64 adet kaşık bulundu. Bu iki bilgiden XIII. yüzyılın ikinci yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığını, ancak yaygın olarak kullanılmadığı sonucunu çıkarabiliriz rahatlıkla.
Venedik ve Floransa, çatalı XI. yüzyıldan itibaren tanıyordu ama Venedik’te çatal toplumsal bir sorun haline dönüşmüştü. Dini tepkilerle çatal uğursuz kabul edilmişti sonunda!..
Çatalın icadı ve yaygın kullanımı, sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme - içmeyi uygarlaştırmıştır. Bu nedenle çatalı bir reform simgesi sayabiliriz.
DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Avrupa’da “iyi yemek”e gösterilen ilginin bir akıma hatta bir tutkuya dönüşmesi Rusya’yı da etkiledi. Çar Peter (1682-1725) gençliğini Paris’te güzel sofralara aşina olarak geçirdikten sonra ülkesine dönerken usta Fransız aşçılarından birkaçını yanına aldı ve Rusya’da Fransız mutfağından oldukça farklı bir mutfağın gelişmesini sağladı. Bu fark ise, Rusya’nın av hayvanları, balık ve sebze çeşitliliğinden kaynaklanıyordu. Ruslar Fransızlara göre daha iştahlı, daha içkiciydiler. Yemek stillerinde bu fark kolaylıkla gözlemlenebiliyordu. Ancak kısa süre içinde yüksek standartlı ve ulusal özellikler taşıyan bir Rus mutfağı çıktı meydana. Tabii Ruslar da Fransızları Strogonoff, havyar, borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödediler.
Aynı süreçte İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı geliştirdiler. Marco Polo’nun (1254-1324) Uzakdoğu gezisinden İtalya’ya beraberinde getirdiği Çinlilerin arasında aşçıların da bulunması, Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini sağladı. Bu etki özellikle Kuzey İtalya mutfağını bir hayli zenginleştirdi. Böylelikle Medicilerin rafine yemek anlayışı bu etkilerle daha da gelişti. Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dükalık ve politik birimlerden oluştuğu için ulusal bir mutfağın gelişmesi epeyce bir zaman aldı. Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan oluşan İtalyan mutfağı bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul ediliyor.
Her mutfak kendi yöresinin ürünlerini temel aldığından, İtalyan mutfağı da bu açıdan farklı değildi; yöresel yemekler bu mutfağı da oldukça etkilemişti. İtalya, ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından da çok zengindi. Bu nedenle etten daha çok deniz ürünleri öne çıkmıştı bu mutfakta. Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu zeytinyağlı yemek ve şarap tüketimini yaygınlaştırmıştı.
Güney İtalya’da ise domates sosları ve domatesli yemekler (özellikle makarna) gözdeydi ve halen de böyledir. Bu mutfakta daha fazla meyve ve özellikle de turunçgiller kullanılır. Her iki yöre yemeklerinde sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey İtalya’da biraz daha kısıtlıdır tüketimi.
Bir başka farklılık ise ette görülür. Kuzey İtalya mutfaklarında dana eti, Güney İtalya’da ise keçi eti daha yaygındır.
Rönesans Avrupasında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü rafine yemekler ürettiler. Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya mutfağı Kral Stanislaus’un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişim gösterdi.
Tüm bu ülkelerde rafine yemek anlayışı, sofra sanatı ve gastronomi, doğal olarak saraydan başlayarak yaygınlaştı. Bu önemli gelişme, günümüz modern yemek hizmeti endüstrisinin temel taşlarını oluşturdu kuşkusuz.
Deniz Gürsoy’un “Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi” adlı çalışmasından alıntılarla oluşturduğum bu yazı dizisi burada bitiyor. Bu yazı dizisi, bu haliyle “Türk Yemek Tarihi” anlatılmadan biterse eksik kalır. Onu da yakın bir gelecekte başka bir yazı dizisinde anlatacağım. Bu iki dizinin bitiminde eksikte olsa bir yemek tarihi ortaya çıkacaktır.
Buraya kadar anlatılanlardan yemek yemenin ihtiyaç olmaktan
çıkıp bir zevk haline geldiğini anlamamız mümkün. Eski Roma’da soylular
arasında daha çok zevk almak için yediklerini kusmak geleneği vardı.
Yediklerini kusarak midede yeni yiyeceklere yer açılırdı. Bugüne gelecek
olursak hızlı tempoda süren hayata yetişebilmek artık ağır sofra adabıyla
mümkün görülmediği için geleneksel mutfaklar terk ediliyor. Her şeyin
ticaretini yapan Amerikalılar tek tip ve kötü beslenmekten başka bir şey
olmayan kola, hamburger ve kızarmış patatesten oluşan menü ile fest-fod
dedikleri ayak üstü yemek alışkanlıklarını dünyaya yaymalarının sonucu
geleneksel tatlar unutulmaktadır.
BİTTİ
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder